オーガニック梅仕事 日本酒で梅酒を作りましょう
梅雨の到来とともに、今年も「梅仕事」のシーズンがやってきました。
梅仕事とは、梅干しを漬け梅雨明けに干して梅干しを作る、または梅酒や梅シロップを仕込むための一連の作業のこと。
日本のカレンダーではイベントが少ない6月ですが、
6月6日は梅の日、
6月11日は梅酒の日と、
梅にまつわる記念日が続いていますので、自然と共に生きるオーガニックライフを満喫したい方はぜひ、梅仕事にチャレンジしませんか？
日本酒の梅酒の作り方
梅酒は普通、ホワイトリカーやアルコール度数の高い焼酎で作りますが、私は日本酒（アルコール度数20度以上）で作っています。
また砂糖はサトウキビの氷砂糖ではなく、甜菜糖の氷砂糖で作るとさらに美味しくなります。
材 料：
オーガニック青梅 2㎏
甜菜糖の氷砂糖 1.5㎏
アルコール度数20度以上の日本酒（1.8ℓ） 2本
⇒アルコール度数が20度以下の種類で梅酒を製造するのは、法律違反になります。
用意するもの：
梅酒用の瓶（8ℓ用） 1瓶
消毒用焼酎（35度） 少々 ⇒スプレー容器に入れておくと便利です。
作り方：
青梅は水で洗い、たっぷりの水に一晩つけてアク抜きをする。
水気を充分にきり乾燥させ、ホシ（ヘタ）を竹串で丁寧にとり除く。
瓶を熱湯消毒後よく乾かして、消毒用の焼酎を散布し殺菌しておく
瓶に青梅と氷砂糖を、交互に入れる。
4に日本酒を静かに注ぎ入れたら蓋をして、冷暗所で保存する
時々瓶を揺り動かして、糖分が均等に混ざるようにする
梅酒は3か月後から飲むことができますが、ちょっと我慢して年末くらいまで置いておくと、円熟味を増して深い味わいが楽しめます。
覚えておきたい日本酒の種類
日本酒は原料や精米歩合などの条件を満たした、３つの特定名称酒「純米酒」「本醸造酒」「吟醸酒」があります。
【日本酒の種類】
本醸造酒（ほんじょうぞうしゅ）
本醸造酒は、米と米麹、水の他に、醸造アルコールを加えて造り、精米歩合は「70％以下のもの」と定義されています。
味のバランスを整えるために醸造アルコールが添加されますが、添加量は原料に用いる米の重量の10％未満と決められています。
後味がすっきりとした「辛口」のお酒になりますが、醸造アルコールは添加物ですので、オーガニック梅酒作りでは使用しません。
吟醸酒（ぎんじょうしゅ）
吟醸酒とは米と米麹、水に醸造アルコールを加えた原料で造られ、「精米歩合が60％以下のもの」と定義されています。
醪造りの段階で低温度かつ長時間かけて発酵させる「吟醸造り」という手法を行うことで、生まれるフルーティーな香りが特徴です。
日本酒の香りを楽しみたいという人におすすめの日本酒ですが、醸造アルコールは添加物ですので、オーガニック梅酒作りでは使用しません。
純米酒（じゅんまいしゅ）
純米酒とは、米、米麹、水だけで造られた日本酒のことで、純粋に米だけで造られたお酒。醸造アルコールを使用しないため、米本来の旨みや甘み、コク、ふくよかさ、米ならではの香りが楽しめます。
冷やから燗まで、さまざまな温度帯で楽しめることも特徴で、オーガニック梅酒作りに最適です。
醸造アルコールとは？
本醸造酒や吟醸酒で使用されている「醸造アルコール」は、食用に用いられるアルコール分（エタノール）のことです。
原料には主にサトウキビが用いられ、サトウキビの糖蜜に酵母を加えて発酵させてアルコールを発生させたものを蒸溜させることによってできあがりますが、米から作られた米アルコールなどもあります。
醸造アルコールの使用目的は下記3つのです。
【醸造アルコールの使用目的】
防腐
香りをたたせる
軽快なあじわいを生み出す
戦後の米不足の時代は、米から生成されるアルコールの約2倍の醸造アルコールを加えて、結果的に3倍に水増しされて造られた「三倍増醸酒（三増酒）」というお酒が造られていましたが、三倍増醸酒は2006年の法改正により製造ができなくなっています。
三倍増醸酒は、醸造アルコールを大量に足すことで日本酒が薄くなり、その甘みを補うために「糖類」や「酸味料」を添加して製造していたそうです。
これがいわゆる「べたべたした甘い日本酒」で、この三倍増醸酒のせいで「日本酒はまずい」というネガティブイメージが定着し、戦後の日本人の日本酒をばなれのきっかけになりました。
現在では醸造アルコールの使用量は白米1トンあたり280リットル以下に制限されていて、「三倍増醸酒（三増酒）」は作れなくなり、醸造アルコールは、香りと味わいのために用いらているそうです。
やっぱり純米酒がおススメ
オーガニック梅酒作りでおススメの純米酒は、米と水だけで造られた、とてもシンプルな日本酒です。
原料がシンプルなだけに、お米の味わいをストレートに感じることができ、いろんな温度帯で楽しめることや、合わせる料理が幅広いことも純米酒の特徴です。
昨今は空前のワインブームでワインを楽しむ機会がグーンと増えていますが、日本人なら本物の日本酒を選ぶ目を養って、日本酒の美味しさに今一度、着目してみてはいかがでしょうか？
はりまや佳子がおすすめの日本酒
★ミッシェル (伴野酒造）
この日本酒は、G-veggie研究コースの卒業生で、新橋堤の女将 あす美さんに教えていただきました。
発酵中のモロミにビートルズの音楽を聴かせることにより、味わいがまろやかになっています。アルコール9度と度数も低く、まるで白ワインのようで、今までの日本酒のイメージとは全く異なります。
甘めの日本酒がお好きな方はぜひ、おためしくださいね♪
とはいえ、お酒が好きで臓器の弱りが気になる方は、こちらの講座がオススメです！
梅雨には梅雨しかできない楽しい暮らし方を実践して、
雨にも負けず元気に過ごしましょうね♪
最後まで読んでいただきまして、
本当にありがとうございました。
それでは今日もお日様のように明るく笑って、
お月様のように穏やかな気持ちで楽しい一日をお過ごしくださいね。
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はりまや佳子
オーガニック料理研究家
オーガニック料理教室G-veggie 代表
日本オーガニックライフ協会 代表理事
2006年3月に大田区にてオーガニック料理教室G-veggie（ジ－・ベジィ）を立ち上げる。オンラインでは海外、国内は北は北海道、南は九州から通っている生徒さんも多数。
2015年2月には日本オーガニックライフ協会を設立。
代表理事として日々、オーガニック料理の普及に全力投球している。オーガニック料理教室G-veggie
オーガニック料理教室G-veggie
〒144-0031 東京都大田区東蒲田2-5-11
Tel : 03-6715-8772 ／ fax : 03-6733-8760
梅仕事の季節ですね。日本酒で梅酒を作るという発想が面白くて、しかも甜菜糖の氷砂糖を使うところまでこだわっているのが素敵だと思いました。純米酒と本醸造酒の違いの説明も丁寧で、なるほどと納得しながら読みました。うちもそろそろ青梅を買って仕込もうかなと思っています。
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