お寿司に欠かせない海苔のお話

オーガニック料理教室G-veggie、野菜寿司レッスン担当の高宮文代です。

お寿司に欠かせない「海苔」。巻き寿司をはじめ佃煮やおにぎり、天ぷらなど用途も様々です。今日は海苔についてお話させて頂きます。最後までお付き合いください。

• 海苔の起源

• 海苔は健康食

• 子供に海苔を食べさせるとき

• 良い海苔の選び方

• お手軽海苔レシピ

海苔の起源

海苔の起源は明確ではありませんが、縄文時代から貝類と共に岩場に生えていた海苔も食べられていたのではないかと推測されています。

記録として残っているものでは、701年に制定された大宝律令（たいほうりつりょう。律は刑罰にに関する規定、令は政治経済などの行政に関する規定の事）の中に、税制の対象として、海苔を意味する「紫菜（むらさきのり）」が登場しています。

また、721年（奈良時代初期）に書かれた「常陸国風土記（ひたちのくにふどき）」という書物では、大和武尊（やまとたけるのみこと・古代日本の皇族）が浜辺一面に海苔が干しているのを見たという記述があります。

当時の海苔は天然のりで作るため大変貴重な高級品。庶民に広まったのは、養殖技術が確立して各地で海苔が養殖されるようになった江戸時代からでした。

海苔は健康食

海苔に含まれている栄養素で特に多いのは、たんぱく質と食物繊維です。

タンパク質

大豆やお肉類を思い浮かべる方が多いと思いますが、海苔にも豊富なタンパク質が含まれています。皮膚や髪の毛、筋肉などを形成し、ホルモンや免疫物質などの調整機能をつくる材料にもなります。

体内で合成出来ない９つの必須アミノ酸がバランス良く含まれている「良質たんぱく質」が含まれているため、効率よく体に取り入れることができます。

食物繊維

便通の改善や血糖値の上昇を緩やかにする働きがあり、ダイエット中の方や生活習慣病の方は積極的に摂ると良いとされています。

海苔の食物繊維は、胃壁や腸壁を傷つけることなく穏やかな整腸作用を促してくれます。また細菌による腸内でのビタミン合成に役立っているとも言われています。

その他にも、ビタミンCやβカロテン、鉄分、カルシウム、EPA（エイコサペンタエン酸）、タウリン、葉酸・ビタミンB12・ヨウ素といった栄養素が含まれています。

葉酸は水溶性ビタミンの一種で、ビタミンB12と共に貧血を予防し、妊娠中の胎児の発育にも大きく関わっています。厚生労働省による「日本人の食事摂取基準」では、妊娠を計画している女性や、妊娠・授乳中の女性は積極的に葉酸を摂るようにと定められています。

子供に海苔を食べさせるとき

そんな健康食の海苔ですが、お子さんが小さいうちは海苔を噛み切れなかったり、飲み込めずに喉に貼り付いて詰まるなどの危険もあります。お子さんに海苔を食べさせる時は次のような工夫をしてみて下さい。

小さくひと口大に千切って食べさせる

頬張ると口の唾液水分が海苔に吸収され上顎や食道などに付着しやすくなります。海苔をそのままで食べさせる時には、必ず一口大の大きさに千切って食べさせるようにしてください。

水分を多く含む食材と一緒に食べさせる

ご飯やうどんなどの水分が多いものと一緒に食べさせると、喉に詰まらせる心配も少なくなります。

でんぷん糖類と海苔を一緒に食べると、海苔に含まれるビタミンB1B2が、糖類の消化吸収をよくしてくれます。ご飯などのブドウ糖をエネルギーに効率的に変える補助機能の効果もあります。

焼海苔を食べさせる

味付海苔は美味しいのですが　醤油・食塩・砂糖・みりんなどで濃く味付されているものが多く、商品によっては添加物が入っているものもあります。

食塩摂取量も多くなり、味の濃さが癖になって好んで味付け海苔だけを食べるようになりがちなので、できるだけ焼海苔を食べさせるようにしてください。

良い海苔の見分け方

その1「色」

一般的には色が濃く艶のあるものがおいしい海苔です。海苔は栄養分が多い程、色が濃くなります。

その２「おススメは新海苔」

米には新米、そばには新そばというように、作物が収穫されてすぐの時期が珍重されるように、海苔にも新海苔と呼ばれる季節があります。

海苔の収穫は11月初めから3月半ばくらいまで行われますが、11月に摘み取られた海苔は、豊かな磯の香りと海苔本来の甘味が強く、海苔好きにはたまらないご馳走です。「新海苔」は「初摘み海苔」とも呼ばれ、贈答用として人気が高い海苔です。

初摘み海苔の特徴は、柔らかく味の良いことで、10月頃に種付けを行った網の一番摘みは、『新海苔』とも呼ばれ、 産地によって時期に多少のずれがありますが、11月から12月がその時期に当たります。

一番海苔は海苔の中でも別格で、パリッと歯切れがよくとろけるような食感で、風味も格段に良いです。一番海苔を目で見分けるのは困難ですので、まずは色の濃い海苔を選んでください。海苔屋さんに「新海苔入りました！」などの案内が出た時には購入されることをおススメします。

その３「専門店で買う」

例えば同じ値段だった場合、スーパーと海苔専門店では、専門店のほうが格段においしいです。これは流通経路の違いだけでなく、専門店はそれだけしか売らないので回転が早く、海苔の鮮度が良いというメリットがあります。

海苔の専門店に行くと試食も出来ますので、いろんな産地の海苔を試して好みの海苔を見つけて下さい。

その4「産地」

農林水産省による直近の養殖生産量調査の確報によると、一位は佐賀県で25.9％、二位は兵庫県で21.1％、三位は福岡で15.7％、以下熊本、宮城、香川、愛知、三重、岡山、愛媛と続きます。

残念ながら、国産海苔の養殖生産量は減少傾向で推移しています。温暖化の影響により、養殖が開始される10月の海水温の低下に遅れが出てきていたり、生長不良などを起こして生産量に影響が出ています。

お手軽海苔レシピ　

簡単にできる海苔を使ったレシピを紹介します。

海苔の佃煮（作りやすい量）

材料

• 海苔　３枚

• 京風だしの素　大さじ1

• 味の母　小さじ１

• 水　適量（海苔をやわらかくする分）

作り方

1. ボウルにちぎった海苔と水を入れてしめらせる。柔らかくなったらザルに上げ水切りする。

2. 鍋に海苔とその他の材料を入れ、弱火で5分程度加熱する。（水分が残っていたらなくなるまで加熱）　

用途

ご飯のお供に、全粒粉クラッカーにのせてカナッペ風に。　

小松菜の海苔和え（４人分）

材料

• 小松菜　160ｇ

• 焼海苔　4枚

• 白すりごま　小さじ２

• 味の母　大さじ2

• 京風だしの素　大さじ1と1/2

• にんにく（お好み。少量）

作り方

1. ボウルにちぎった海苔と水を入れてしめらせる。柔らかくなったらザルに上げ水切りする。

2. 小松菜は茹でて5ｃｍ長さにカットする。

3. 海苔、小松菜、その他の材料を入れ和える。（にんにくを入れる場合は、鍋で小松菜以外の材料を加熱してから混ぜる）

用途

ご飯のお供に、お酒のおつまみに。

オクラと海苔の冷たい和え物（４人分）

材料

• オクラ　10本

• 塩　適量

• 焼海苔　1枚

• たたいた梅干　１／２個分

• 京風だしの素　大さじ1

• 氷　4個

作り方

1. ボウルにちぎった海苔と水を入れてしめらせる。柔らかくなったらザルに上げ水切りする。

2. オクラは塩をふって板ずりし、熱湯で茹でた後半分に切る。

3. ミキサーにオクラ、京風だしの素、たたいた梅干、海苔、氷を　入れ攪拌する。

4. 2を容器に移し、冷蔵庫で冷やす。

用途

前菜、箸休めに。出汁を加えればスープにも。

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まとめ

海苔のお話、いかがでしたでしょうか？

最近では寿司屋・和食レストランが世界に広がり、世界各国で海苔が食べられるようになりました。

海外では「Nori」と表記され、ひと昔前までは得たいの知れない黒い紙として敬遠されていましたが、今ではその風味だけでなく、ヘルシーで豊富な栄養分も兼ね揃えていると注目されています。

日本は言わば「海苔の本場」です。せっかく日本に住んでいるなら海苔を楽しまない理由はないですよね。ぜひ、美味しい海苔を楽しんで頂きたいです。

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オーガニック寿司懐石料理教室

高宮　文代（たかみや・ふみよ）

江戸前寿司に特化した日本初の寿司職人養成学校で、包丁の研ぎ方、シャリの作り方、和食と江戸前寿司の伝統的な技法を学び、現在は同校の飾り巻き寿司講師、自宅や出張レッスンを開催。オーガニック料理教室G-veggieのオーガニック理論に基づいた、安心安全な食材を使い、見て楽しく食べて美味しいお寿司を紹介しています。

エキスパートオーガニック料理ソムリエ

東京すしアカデミー江戸前寿司集中特訓コース卒業

ＪＳＩＡ寿司インストラクター協会所属 マスターインストラクター

【美味しく食べて、身体を中からキレイになれる】

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