オーガニック・マクロビ料理教室G-veggie、野菜寿司レッスン担当の高宮文代です。
G-veggieの料理教室で使用する「中庸出汁」
オーガニック野菜寿司のレッスンでは、プラントベースの食材を使用しますので、かつおややいりこなどの動物性のだしは使用しません。
出汁に使用するのは「干し椎茸」と「昆布」。
身体を冷やしてゆるめる力のある陰性の椎茸と、
身体を温め引き締める力のある陽性の昆布の両方を合わせる事で中庸の出汁を作ります。
アミノ酸は量が増えると掛け算的にうま味が増えるので、２つの食材を合わせた出汁は１つの食材でとる出汁よりも美味しくなります。
また、それぞれ単独で出汁を取れば、体調に応じて使い分けることも出来ます。
せっかく作るなら美味しい中庸出汁を作りたいですよね。そのためにやはり大切なのが素材。今日は干し椎茸と昆布についてお話しさせて頂きます。
目次：
干し椎茸の特徴
干し椎茸は独自の香りと風味があり、戻し汁と身も両方で味わうことが出来ます。
相乗効果で旨味も抜群、和食では単独では無く、かつお節や昆布の出汁と合わせて使うことが多いです。
味をしっかりつけたい炊き込みご飯や、含め煮、精進料理にも利用されます。
干し椎茸の種類と産地
国産の干し椎茸はほとんどが原木栽培です。晩冬から春にかけて、ナラやクヌギなどの原木に穴をあけて菌を加工した種を植え付けます。
直射日光があたらない適度に風通しがよい場所で菌を繁殖させ、植菌から２年目の秋から春にかけて収穫する事が出来ます。
収穫したその日のうちに、ひだを上にして重ならないように並べ干したものが干し椎茸となります。傘の開き方によって分けられ、形だけでなくサイズ別にも細かく規格が決められています。
種類
どんこ
干し椎茸の最高級品。傘が７分開き以前の状態で収穫します。肉厚で全体に丸みを帯びています。歯ごたえもあり、雑煮や茶わん蒸し、中華炒め、肉詰など、形も楽しむ料理に使われます。
香信（こうしん）
傘が7分開き以上の状態で収穫されたもの。肉薄で巻き込みが薄いのが特徴。全体的に平らな形をしています。傘が開いている分調理がしやすく、味がしみ込みやすいため、ちらし寿司や炊き込みご飯、和え物、餃子など、他の食材と味を引き立て合う料理に使われます。
香信（こうしん）バレ
香信の傘が大きく開いて薄くなった状態のもの。薄いので戻りが早くスライスしやすいため、細く切ったり細かく切ったりする料理に使われます。バレとも言います。
スライス
香信をあらかじめスライスして乾かしたもの。薄いので非常に戻りが早く、使いやすいのが特徴。
花どんこ
傘の表面に美しく亀裂が入ったもの。さらに亀裂が茶色のものは「茶花」といい、白い亀裂が入ったものは「天白」と呼び分けます。茶花は希少価値が高く、値段も高めです。
☆産地
大分県、宮崎県、岩手県、静岡県、栃木県など
干し椎茸を選ぶ時の大事なポイントは、
軸が短く裏側が黒ずんでいない
しっかり乾燥している
ふちがきれいに巻き込んでいる
ものを選ぶことです。更に好ましい条件は、自然乾燥品、または40℃以下の低温乾燥（しかも通風乾燥）させたもので、戻りも柔らかさもソフトに仕上がります。
干し椎茸のみで作る出汁のとり方
椎茸は野菜ではなく菌類の仲間です。
樹木に寄生し比較的高温多湿の中で増殖・成長するため、陰性の性質が強いのですが、その椎茸を太陽熱で干すことにより、成分が変化し陽性化はしますので、陽性ぎみの方には、おススメの出汁です。
作り方
①干し椎茸５０ｇと浸るくらいの水をボウルに入れ１０分おく。
②干し椎茸についているほこりなどをていねいに取り除く。
③ポットに②の椎茸と水１リットルを加え、冷蔵庫で半日程度おき、出来た出汁をふきんなどでこして仕上げる。
※戻した椎茸は料理に使えます。時間をかけてゆっくり戻すと味に深みが出ます。
お手軽レシピ ～干し椎茸のうま煮～
材 料
戻した干し椎茸60g
椎茸出汁150cc
醤油大さじ１／２
味の母大さじ１
甜菜糖大さじ１
水350㏄
作り方
鍋に出汁、調味料、水を入れ、甜菜糖が溶けるまで中火で10分程度火にかける。
薄切りにした椎茸を加え20～30分煮る。
用 途
ちらし寿司、いなり寿司、蒸し寿司など
昆布の特徴
昆布でとった出汁は、強く主張せず料理の素材そのものの味やうまみ、香りを引き立てるので、使い勝手がよい素材と言えます。
素材の持ち味をゆっくり引き出せば、手間いらずの万能出汁になります。ハマグリのお吸い物や薄味の炊き込みご飯などに最適です。
産地や昆布の部位によって味やぬめりが異なるので、選んだ昆布の特徴を活かした使い方をしましょう。
昆布の種類と産地
昆布は東北地方より北で生産されています。昆布の育て方は、海底に自然に生えている「天然昆布」と、海につるしたロープに種苗をつけて計画的に育てる「養殖昆布」があります。養殖昆布は通常2年かけて収穫しますが、1年目で収穫する「促成昆布」もあります。
年数が経っているものほど厚みがあり味の良い昆布となります。
種類
羅臼（らうす）昆布
味が濃く、香りの良い出汁がとれる高級昆布。出汁の他、煮昆布や炊き合わせにも使います。
利尻昆布
羅臼昆布と同様、味が濃く、香りの良い出汁がとれる高級昆布。口あたりが良いため、細く切ってそのまま食べてもおいしい昆布です。
日高昆布
コクのある出汁がとれ、やわらかく煮上がるため昆布巻きや煮昆布に使われます。
真昆布
上品な風味と澄んだ出汁がとれる高級昆布。肉厚なため高級佃煮や塩昆布、おぼろ昆布などに使われます。
長昆布
ほのかな甘みがある出汁がとれる昆布。煮昆布、昆布巻き、佃煮、結び昆布など、幅広く利用できます。
☆産地
昆布の約90％が北海道全域、その他は 東北（青森県、岩手県、宮城県）の三陸海岸沿い
昆布を選ぶ時の大事なポイントは、
昆布の色（よい昆布は緑褐色がかっている）
厚みがある
ツヤがある
ものを選ぶ事です。また、用途に合わせて昆布を選ぶことも大事です。購入したら使うまでは乾燥した状態を保つようにして下さい。湿気は昆布の味を落とす大敵です。
昆布のみで作る出汁のとり方
昆布は冷たい水の底で育つ陽性な食材なので、昆布だしは陽性の性質を持ちます。陰性ぎみの方におススメの出汁です。
作り方
①昆布１５ｇをふきんなどで汚れを拭き取る。
②昆布と水1リットルを鍋に入れ弱火で１０分ほど煮出す。（夏は２時間、冬は３時間位おいてから煮出すとうまみが出る）
※火を使わずに、ポットに昆布と水を入れ2時間ほどおいてうまみを出す方法もあります。昆布を長時間入れっぱなしにしておくとぬめりが出ます。ぬめりが嫌いな方は、味を見て途中で昆布を取り出しても良いのですが、このぬめりは食物繊維に含まれるアルギン酸が溶けだしたものです。
アルギン酸は体内の余計な塩分（ナトリウム）を排出するなど、体に良い働きをしてくれますので、ぬめりが出てから使う方が健康的です。
お手軽レシピ ～出汁昆布の佃煮～
材 料
戻した昆布100ｇ
水400㏄
昆布だし200㏄
酢小さじ１
醤油大さじ２
味の母大さじ１／２
甜菜糖小さじ１～２（お好み）
作り方
昆布はせん切りにする。
鍋に水と酢を入れ、ふたをせずに昆布がやわらかくなるまで煮る。
小鍋に醤油、味の母、甜菜糖を入れ、甜菜糖が溶けるまで混ぜながら弱火で煮立てます。(味つけ調味料）
昆布の鍋に、2回に分けて味つけ調味料を加えながら混ぜ、汁気がなくなるまで中～弱火で30分程度煮る。
※酢を加えて煮ると、昆布が柔らかくなります。
用 途
ご飯のお供、冷奴の付け合わせ、和風パスタなど
お手軽レシピ ～おつまみ出汁昆布～
材 料
戻した昆布適量（写真は20㎝長さ分）
塩少々
白ごま適量
作り方
昆布は水気を拭き取り、4㎝角にカットする。
200℃のオーブンで10分程度カリッとするまで焼く。
塩と白ごまで味付けする。
用 途
おやつ、おつまみ
まとめ
椎茸と昆布のお話、いかがでしたでしょうか？
現在は残念ながら天然素材で出汁を取って料理をする方は少なく、インスタント出汁を使う方が多いようです。
インスタント出汁を選ぶ時は、なるべく原材料が「天然の素材」を使っているものを選んで下さいね。
今回は、椎茸のみと昆布のみの出汁のとり方を紹介しましたが、これを合わせると「中庸出汁」となります。
「和食」は日本人の伝統的な食文化です。この和食の基本にあるのが出汁。
乾燥してうま味が凝縮された食材からうま味を抽出した出汁は、素材のおいしさまでも引き立ててくれます。
出汁を上手に活用すれば、日本の伝統的な食文化を継承し、料理をおいしく楽しむことができます。また、出汁を使うことにより塩分も控えることが出来るので、高血圧を気にされている方にもおススメです。
まずは、お出汁をとってお味噌汁を作ってみませんか。
最後までお読み頂きありがとうございます。
参考図書・サイト
高宮 文代（たかみや・ふみよ）
江戸前寿司に特化した日本初の寿司職人養成学校で、包丁の研ぎ方、シャリの作り方、和食と江戸前寿司の伝統的な技法を学び、現在は同校の飾り巻き寿司講師、自宅や出張レッスンを開催。オーガニック料理教室G-veggieのオーガニック理論に基づいた、安心安全な食材を使い、見て楽しく食べて美味しいお寿司を紹介しています。
エキスパートオーガニック料理ソムリエ
東京すしアカデミー江戸前寿司集中特訓コース卒業
ＪＳＩＡ寿司インストラクター協会所属 マスターインストラクター
【高宮文代のレッスン】
【心と身体がキレイになれる料理】
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