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回転寿司はなぜ右回り?お寿司の雑学いろいろお伝えします



関東ももう梅雨入りですね。じめじめと雨が降り続く梅雨の季節はさっぱりとしたものが食べたくなります。

お寿司もさっぱりと頂けるメニューのひとつですので、今回はお寿司に関する雑学をいくつか紹介します。


【目 次】



回転寿司はなぜ右回り?


お寿司が回るレーンを初めに考えた人は元禄寿司(現・平禄寿司)の創業社長 白石義明さんです。

ビール工場を見学した時に瓶がラインを流れるのを見て思いついたそうで、1970年の大阪万博博覧会に回転寿司を出展したところ大人気となり、段ボールに売上金が入りきらず足で詰めるほどだったという伝説があります。


製作を依頼されたのは石川県にある「北日本カコ―株式会社」。熱いお湯を一定の温度と圧力で出すマシン、レーンの製作から店舗設計まで行う「回転寿司の立役者」とまで言われている会社です。



なぜお寿司が右から左に流れるのか?


理由は人間の利き目がたいてい右だから、右から流れてくる方が見やすいという理由だそうです。

そもそもなぜ寿司を回すのかと疑問に思う方がいるかもしれませんが、冷めても大丈夫ですし、色々な種類を見せて食欲をそそり、注文をとる手間もなくせるものが「お寿司」ということだったのです。


回転寿司の台には、長いレーンでは遠くの寿司も見えるため少し早い速度で回転させたり、机や皿がガタガタ揺れないようにするため振動を吸収する工夫なども施されています。

回転寿司店に行かれたら、世界でも使われている回転寿司台の技術力の高さを実感してみて下さい。




関東と関西、いろんな違い


関東と関西では食文化が異なり、寿司のスタイルも違うところがあります。


①寿司の種類

関東といえば「江戸前寿司」が主流。握り寿司の原型ともいわれている寿司で、江戸前とは本来東京湾で獲れたという意味合いがあります。


関西と言えば「箱寿司」が有名。江戸前とは全く異なるスタイルで平安時代に調理法が生み出された伝統的なお寿司です。握り寿司は関西寿司と呼ばれ、ネタの新鮮さを味わう寿司です。


②シャリの味

江戸前寿司よりも関西寿司のシャリの方が砂糖の配合が多く、甘みを感じるのが特徴です。


③ネタの仕込み

関東では、しめた後の魚を少し寝かせてから使うところが多いです。寝かせることで身が柔らかくなり、また魚の旨みも出てきます。

最近では魚を長時間寝かせてから使用する「熟成寿司」も関東で流行しています。


関西地方では、しめた魚は新鮮なうちにすぐに使用することが多く、魚の身がプリッとしていて歯ごたえが非常に良い点が特徴です。いかに新鮮な魚を提供するかに重きを置いているのが関西寿司と言えます。


④ウナギのさばき方

関東の開き方は背開き。武家社会の関東では「切腹」を連想させる腹開きは縁起が悪いと敬遠されていたためです。


関西の開き方は腹開き。商人文化が発展した関西では「腹を割って話す」ということから腹開きになったという説があります。




鮭とサーモンは別物


英語でSalmonの日本語訳は「鮭」です。

鮭は昔から日本で食べられていますが、すしネタでは鮭ではなくサーモンを使います。これは、日本で昔から一般的に食べられていたのが「白鮭(銀鮭)」と呼ばれる種類の鮭で、自然のエサを通じて寄生虫がいることが多く生食には向いていないためです。(加熱すれば問題ありません)



養殖のサーモンは自然のエサを使っていないので寄生虫の心配がないのです。


加熱が必要かどうかがポイントです。








ダイエッター必見!寿司ネタのカロリーランキング  


お寿司一貫の寿司飯の量は、お店によっても異なりますが、高級店では10g前後、回転寿司店などは平均20gです。


一貫20gとすると、シャリだけのカロリーは1貫32kcal程度です。(※カロリーは、すし酢に使う塩と砂糖の量によっても前後します)


大きめのお茶碗1杯分が200gとして、貫数に換算すると10貫、カロリーは320kcalとなります。ちなみに細巻きのシャリの量は80gですから、200gから80gを引くと120g、つまり細巻き1本と寿司6貫がお茶碗1杯分という事になります。


お寿司屋さんで注文する時の参考にして下さい。


貝類、蟹、海老、イカ、タコなど、魚以外の魚介類はカロリー控えめですし、白身魚も全般的に低カロリーです。

ダイエット中の方は低カロリーのネタを選ぶと良いですね。また、天然と養殖では、エサの関係で養殖の方が脂が多めなので脂質を気にしている方は天然もののネタを選ぶと良いです。


すしネタ1貫あたりのカロリー


順位

ネタ種類

カロリー(kcal)

1位

かんぴょうまき(1/2本分)

90

2位

​インドまぐろトロ(みなみまぐろ)

85

3位

​まぐろトロ(本まぐろ、しびまぐろ)

​84

4位

​しめさば

​83

​5位

​さんま

79​

​6位

​うなぎ(蒲焼き)

​76

7位

​いくら

73​

​8位

​ぶり(生魚)

​71

9位

​ぶり(はまち、洋食)あなご(たれ)

70

​10位

​まいわし

65

11位​

​玉子焼き(にぎり)まさば(生)

62​

12位

​まだい(養殖)あなご(塩)

​61

​13位

​くるまえび かつお(秋獲り)

​57

​14位

​こはだ うに

​56

15位

​めじまぐろ

​55

16位

​はも

54

17位

​しまあじ(養殖)まだい(天然)ひらまさ

​53

18位

​かんぱち ひらめ(養殖)まぐろ赤身(本マグロ、しび)

51​

19位

​まあじ びん長まぐろ

50

20位

めばちまぐろ

448

21位

まこがれい ひらめ(天然)たいら貝 まだこ(ゆで)シャコ

47​

22位

真がれい さより インドまぐろ赤身(みなみまぐろ)蒸あわび

46

23位

​きす かずのこ つぶ貝 とり貝 はまぐり 甘エビ スルメイカ ヤリイカ

​45

24位

ミル貝 蒸しエビ(ブラックタイガー)しらうお

​44

25位

ほたて貝 ほっき貝 赤貝 まだこ(生)

​43

26位

​こうイカ(すみイカ、真イカ)

42

​27位

​ずわいガニ タラバガニ

41

​28位

​ほや

​37



卵と玉子は何が違う?タマゴの知識  


寿司通の人がお寿司屋さんに行くと、まず最初に頼むのは玉子焼きという話を聞いた事がありますか?

これは、寿司屋の玉子焼きは店自慢の出汁を加えて調味料と一緒に焼いているので、その店のレベルがそれで分かるからだそうです。

といっても最近では、専門店から仕入れた玉子焼きを出すお店もありますので、お店で焼いているか分からない事もあります。お店の焼き印が押されているものは、お店のオリジナルと思ってよいでしょう。


卵と玉子の違いですが、一般的には生のものを「卵」、調理されたものを「玉子」と書くことが多いようです。


例えば「たまごかけごはん」は”卵かけご飯”と書きますが、”玉子かけご飯”と書くと違和感がありますよね。


玉子の握りは、江戸時代から今の形で楽しまれている伝統的なネタです。当時は冷蔵庫もなかったので、気候の関係で漁に出られずネタになる魚が不足した時に、貴重な卵がネタに加えられたようです。

アナゴやマグロの倍の値段だったことからも玉子が貴重だったことがわかります。




レシピ まるで玉子!豆腐で作る「玉子もどき」


精進料理の中に、豆腐をしめて(水気を切って)作る「ぎせい豆腐」と言うレシピがあります。

今回はぎせい豆腐をアレンジした、「玉子もどき」で作るお寿司を紹介します。


<材料>

  • 木綿豆腐(350g)1丁

  • 味の母大さじ1

  • アガベシロップ大さじ2

  • 薄口しょうゆ小さじ1

  • かぼちゃパウダー大さじ1

  • 水溶き片栗粉大さじ1

  • 菜種油適量


<作り方

木綿豆腐は上から重しをのせ、高さが半分くらいになるまで水を抜く。



ボウルに水切りした木綿豆腐、味の母、アガベシロップ、薄口醤油、かぼちゃパウダー、水溶き片栗粉を加え、フォードプロセッサーなどでなめらかになるまでかくはんする。 

※甜菜糖など、水分のない甘味料を使う場合は水溶き片栗粉を大さじ2にして下さい。



焼型に刷毛で菜種油をぬり、2を入れる。布巾をしいた台に焼型を数回落として、中の空気を抜き、表面を平らにならす。



180度に予熱したオーブンに入れ、20~30分ほど焼く。色よく焼けたらまな板の上に取り出して冷ます。



玉子もどきをネタの大きさにカットする。



①手前

のり(半切り)の半分にシャリを30g広げ、2㎝角の玉子を具材にして四角く巻く。


②奥左側

シャリ10gを低めの長方形に整え、長方形の玉子をのせ、1㎝幅×10㎝長さののりでとめる。


③右側

1㎝幅の玉子もどきの真ん中に包丁で切れ目を入れ、中にシャリを詰めたら2㎝幅ののりで巻く。




まとめ


お寿司の雑学いかがでしたか。今回紹介した雑学はほんの一部でまだまだたくさんありますのでまた別の機会にお伝えします。お楽しみにー。


お豆腐で作る「玉子もどき」は、卵アレルギーの方にも安心して召し上がって頂けますので、お寿司はもちろん、おつまみやお弁当にもおススメです。


梅雨の季節は外出も大変ですよね。そんな時はお家でお寿司を楽しんではいかがでしょうか。


最後までお読みいただきありがとうございます。


参考図書 

「お魚とお寿司のナイショ話」 岡本浩之著 朝日新聞出版

ニッポン「もの物語」 夏目幸明著 講談社出版



高宮 文代(たかみや・ふみよ)

江戸前寿司に特化した日本初の寿司職人養成学校で、包丁の研ぎ方、シャリの作り方、和食と江戸前寿司の伝統的な技法を学び、現在は同校の飾り巻き寿司講師、自宅や出張レッスンを開催。オーガニック料理教室G-veggieのオーガニック理論に基づいた、安心安全な食材を使い、見て楽しく食べて美味しいお寿司を紹介しています。

エキスパートオーガニック料理ソムリエ

​東京すしアカデミー江戸前寿司集中特訓コース卒業

JSIA寿司インストラクター協会所属 マスターインストラクター



【高宮文代のレッスン】






【心と身体がキレイになれる料理】

オーガニック・マクロビ料理教室G-veggie

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