最近、人気が高まっている「オーガニック料理」。
都会でもオーガニック料理が気軽に楽しめる、素敵なカフェやレストランが増えてきましたね。
素材にこだわったお料理は、体にも環境にも配慮されているので、安全＆安心で美味しいことは勿論のこと、食べれば食べるほどに、心も体も内側から元気がみなぎってきます。
オーガニック料理ソムリエ★おススメのオーガニックレストラン＆カフェ
そもそもオーガニック料理って何？
実はオーガニック料理は日本にはまだ明確な定義がないために、「そもそもオーガニック料理って何？」と思われている方も多いと思いますが、 オーガニック先進国のアメリカには、「オーガニック料理の母」と呼ばれる素敵な方がいらして、ヘルス・コンシャスの高い方々の人気を集めています。
そこで今日は「オーガニック料理ソムリエ認定講座」にも登場する、「オーガニック料理の母」 アリス・ウォーターさんが提唱する「 オーガニック料理9か条」を紹介させていただきます。
世界中で大人気のオーガニック料理の母
（photo:www.chezpanisse.com）
アリス・ウォータースさんは、1944年米国ニュージャージー州生まれ。
カリフォルニア大学バークレー校でフランス文学を学ばれ、1965年、フランスに留学したことをきっかけにフランス料理に興味を持ち、27歳のときにカリフォルニア州バークレーにレストラン「シェ・パニース」をオープンされました。
地産地消のオーガニック食材を使い、『その日に仕入れた素材の持つ美味しさを生かし、その日のメニューを決める』をコンセプトにしている彼女のレストランは、オープン以来世界的な人気を博しており、2002年から2008年には世界のトップレストラン50に選ばれたほど。 近年は、スローフード運動、食育などの活動も行っていらっしゃいます。
Chez Panisse
1517 Shattuck Ave berkeley,CA94709
(510) 548-5049
アリス・ウォータースさんが提唱する「オーガニック料理」は、多くのアメリカ人の食習慣や食べ物に対する考えを変えただけでなく、世界中に広がり、「おいしい革命」と呼ばれています。
アリス・ウォータースさんが提唱する「オーガニック料理 9か条」
1.持続可能な方法で、環境に配慮して作られたものを食べるようにしましょう
持続可能な方法とは、英語ではsustainable（サステイナブル）と呼び、地球環境を保全することができる産業や開発をいいます。 わかりやすく言うと、地球環境に優しいオーガニック農法でつくられたものを食べましょう、ということです。
2.旬なものを食べましょう
旬の食材の魅力は、
供給量が多いので価格が安定していて経済的
美味しく栄養価が高い
そしてオーガニック・マクロビオティックの陰陽五行の理論では、旬の食材にはその季節に活発に活動する臓器を養う力があるので、旬の食材を料理することで臓器ケアもできるのが一番の魅力です。
3.ファーマーズマーケットで買い物をしましょう
オーガニック農家さんから直接購入するメリットは 、
鮮度が高い
価格が安い
そしてなんといっても生産者さんの顔が見えることで、お互いに信頼感が生まれ、農作物や生産者さんに対する感謝の気持ちが、消費者の心に芽生えること。
東京では青山で毎週末開催されている、Farmer’s Market @ UNUが若い世代の方を中心に人気を集めていますね。
他にも各地でファーマーズマーケットやオーガニックマルシェが開催されていますので、買い物や散歩がてらに立ち寄って、フレッシュなオーガニック野菜をお家に連れて帰ってみてはいかがでしょうか？
（写真はNYで一番有名なユニオンスクエア―・グリーン・マーケット）
4.庭で野菜やハーブなど食べられるものを栽培しましょう
命あるものを自分で育ててみると自然と共に暮らすことの心地よさに気づくことができるもの。 我が家ではプランターでミントを育てていますが、冬には枯れてしまうミントが春になると土から小さな芽をだし、ぐんぐんと伸びてきて、あっという間にプランターいっぱいに育つ様をみていると、「植物の生命エネルギーというのはたくましいものだな～」と思います。
日々成長しているものを愛でることで、自分の生命エネルギーもアップしてきますので、お庭がない方でも部屋の中で観葉植物やハーブを育ててみてはいかがですか？
もしあなたのキッチンがシンクとコンロが並んで配置されていたら、その真ん中に植物を置くと、キッチンのエネルギーがグーンとアップしますよ。
その理由はシンクの「水」とコンロの「火」は、マクロビオティックの陰陽五行論では、相克（そうこく）の関係と呼ばれていて、お互いが消し合おうという関係なのです。 ですので、その真ん中に植物の「木」を置くと、「水」から「木」、そして「火」へと相生（そうしょう）の関係が生まれるので、スムーズにエネルギーが流れ出し、お料理がおいしくできるようになります。
5.ものを大切にし、堆肥をつくってリサイクルしましょう
日本のカロリーベースでの食糧自給率は、100年前は100％以上だったのに、今はたった38％。 60％以上もの食料を世界中から買い集めています。
にもかかわらず、食べ物の廃棄量が世界一で、毎日3,000万食をゴミにしてるというのは、大変な事です。
世界中には食べ物がなくて困っている国がたくさんあり、今この瞬間も飢えと戦っている人が世界中にたくさんいるということ忘れてはいけません。
必要以上の食糧を買わないことはもちろんですが、買ってきた野菜の捨てる部分を最小限にするという努力をしたいものですね。
野菜は皮と実の間に一番栄養がありますので、皮をむかずに食べることをおすすめしていますが、今の日本では皮をむくのが常識で、そのため毎日たくさんの野菜の皮がゴミとなっています。
それでは私たちがいつから野菜の皮をゴミにしはじめたかというと、化学農法でつくられた野菜の皮の部分は残留農薬が多く含まれるので、安全に野菜を食べるために皮をむくようになったのです。
農家さんが丹精込めてつくった野菜の一番おいしいところをゴミにしてしまわないためにも、皮まで安心して食べられるオーガニック野菜を選びたいですね。
そして、余った食べ物を土に帰すことができれば、さらに地球にやさしい暮らしが出来ると思いませんか？
6.料理はシンプルに五感を使うようにしましょう
現代の料理は「足し算の料理」。 食材の質の悪さを隠すために、食品添加物の入った調味料を何種類も組み合わせて複雑な味にして食べています。
一方、オーガニック料理教室G-veggieでお伝えしている、日本のオーガニック料理は「引き算の料理」。 上質の旬の食材にはそれ自体に独特の味わいがありますので、塩・味噌・醤油といった昔ながらの本物の調味料を素材の良さを引き出すために少量使います。 油の使用は控え目にし、できる限りシンプルに、「蒸す」「煮る」「炊く」などの水をたっぷりつかったヘルシーな料理法で調理します。
料理も生活をシンプルに！
Simple is the best
自然な生命エネルギー溢れるフレッシュな食材を、カンタンに調理し、よく噛んで食べることで、心も体もシンプルにすっきりとしてくるのがオーガニック料理の最大の魅力なのです！
7.みんなで一緒に料理をしましょう
「人と一緒に料理をする」。これはとても楽しい時間ですね。
自分ひとりで料理していると、食材の使い方や調理法がワンパターンになり、気が付けばいつも同じような献立ばかりになってしまいますが、他の人と一緒に料理をすると、新しい発見がたくさんあることで、お料理をすることがさらに楽しくなってきます。
私もオーガニック料理教室G-veggieで生徒さんと調理実習をしていると、楽しい気持ちで心が満たされ、自然と穏やかな気持ちになります。
8.みんなで一緒にご飯を食べましょう
一人でご飯を食べることを「個食」といいますが、最近は「孤独の食」という意味を込めて「孤食」と呼ぶそう。なんとも悲しい響きですね。
【現代人の健康と心を蝕む6つのこ食】
１） 「孤食」 …読んで字のごとく、ひとりだけで食べることです。子供が「孤食」が続けていくと、好き嫌いを注意してくれる人がいないので、好きな物ばかり食べるようになりますます好き嫌いが激しくなります。 栄養が偏るでけではなく、食事をしながら人とコミュニケーションをとらない日常生活を送ることで、社会性や協調性のない性格が形成されます。
２） 「個食」 …家族それぞれが、自分の好きなものを勝手に食べる事です。 栄養が偏り、好き嫌いを増すことになるだけではなく、家族の心が通じなくなります。 そして家族全員が協調性のない、わがままな性格になるので、一緒の家に住んでいてもお互いが家族というよりも、同居人のような存在になってしまいます。
３） 「固食」 … 自分の好きな決まったものしか食べないことです。 このような食べ方をしていると栄養のバランスがとれないだけではなく、心が固くなり、固定概念に凝り固まるようになります。 また肥満、生活習慣病を引き起こす可能性も高くなります。
４） 「小（少）食」 …いつも食欲がなく、少しの量しか食べない。 食べることに欲がないのは、生きる気力がないことです。 やる気、根気、ガッツといった気力が続かず無気力な人になります。
５） 「粉食」 … パンやピザ、パスタなど粉を使った粉物の主食を好んで食べる事です。 オーガニック料理でおすすめしている玄米食と比べるとカロリーも高く、おかずも脂肪などが多くなり、高カロリーで低栄養素な食事になりがちで、栄養バランスが悪くなります。
６） 「濃食」 …加工食品など濃い味付けのものを食べる事です。 塩化ナトリウムの純度が９９％の化学物質である精製塩の塩分や、血糖値の急上昇を招く白砂糖、人工甘味料の糖分が多く、味覚そのものも鈍ってしまいます。
人は縁ある人と心を通い合わせて生きることに無常の幸せを感じることができる生き物です。
自分の周りの人と仲良く楽しく暮らすためにも、できる限り一緒にご飯を食べてみませんか？
9.食べ物は尊いということを忘れずに
私たちはご飯を食べる前に「いただきます」と言う素晴らしい習慣をもっています。 「いただきます」の語源の「いただく」は、神様にお供えしたものを食べるときや、位の高い方から物を受取るときに、頂（いただき、頭の上）にかかげたことから、「食べる」「もらう」の謙譲語として使われるようになりました。
それがやがて食事を始める時に自然に「いただきます」と言うようになり、食前の挨拶として定着しました。
「いただきます」２つの意味
1）食事に携わってくれた方々への感謝
田んぼや畑で穀物や野菜お作ってくれた農家さん、魚を採ってきてくれた漁師さんなどの生産者さんたち、そして料理を作ってくれた人々への感謝の気持ちを表しています。
2）食材への感謝
肉や魚などの動物性食品はもちろんのこと、野菜や果物などの植物たちにも命があると考え、「それらの命を私の命にさせていただきます」と、食材のすべてに感謝する気持ちを表しています。
そしてお食事の後にいう「ごちそうさま」という言葉。 「ごちそうさま」は漢字で書くと「御馳走様」で、「馳走」は読んで字のごとく「走りまわる」という意味で、食事を出してもてなすための食材を調達するために奔走する様子をあらわしています。
のちに、丁寧語の「御」をつけた「御馳走」、すなわち「贅沢な料理」をさすようにもなりました。
ですから「ごちそうさま」という言葉は、いろいろと大変な思いをして食事を準備してくれた方への感謝を込めて「ご馳走」のあとに「様」をつけ、その気持ちを表すために食事のあとに「ごちそうさま」と挨拶するようになったのです。
「いただきます」と「ごちそうさま」という2つの言葉は、普段なにげなく習慣として使っている言葉ですが、その語源や意味を知って食べ物に感謝する気持ちをもちながら使うことで、「心の栄養」になるのではと思います。
アメリカにはこの二つの言葉は存在しませんが、食材への感謝の気持ちを忘れないようにと、アリス・ウォータースさんがオーガニック料理9か条の最後を締めくくられたことからも、「言葉や習慣は違うけれど、感謝の心は同じ」ということですね。
今から40年以上も前にオーガニック農法の畑を作るよう農家に働きかけるところからスタートした、オーガニック料理の母、アリス・ウォータースさんの活動は並大抵の苦労ではなかったはずです。
けれどもその思いはアメリカ中の健康意識の高い人の心を動かし、彼女が経営するレストラン「シェ・パニース」は、 アメリカで最も予約が取れないレストランと言われています。
アメリカでは地位や名誉や学歴がある方や高学歴＆高収入の方々は食に対する感度が高く、オーガニックにこだわり、マクロビオティックやベジタリアンを実践する人がとても多いので、オーガニック農産物や食材、商品などがたくさん販売されています。
食と健康に対する意識の高い消費者が、志の高い生産者たちをキッチンから支えているからこそ、アメリカが世界一のオーガニック大国になったのでしょうね。
日本も是非、見習いたいところです。
今日も最後まで読んでいただきまして、本当にありがとうございます。
それでは今日もお日様のように明るく笑って、お月様のように穏やかな気持ちで楽しい一日をお過ごしください。
安心＆安全な旬のオーガニック食材を最大限に活かし、食べて心も体も中からキレイになるために、オーガニック・マクロビ料理教室G-veggieでは日本の伝統食「マクロビオティック」に基づいた、季節の料理法や味付けで料理する方法やバランスを上手に取る食べ方や暮らし方をお教えしています。
はりまや佳子
オーガニック料理研究家
オーガニック・マクロビ料理教室 代表
日本オーガニックライフ協会 代表理事
2006年3月に大田区にてマクロビオティック料理教室G-veggie（ジィ・ベジィ）を立ち上げえる。在籍生徒数は約200名で、北は北海道、南は九州から通っている生徒さんも多数。
2015年2月日本オーガニックライフ協会を設立。
代表理事として日々、オーガニック料理の普及につとめています。
心と身体がキレイになれる料理
オーガニック・マクロビ料理教室G-veggie
〒144-0031 東京都大田区東蒲田2-5-11
Tel : 03-6715-8772 ／ fax : 03-6733-876
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